隨著(zhù)我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類(lèi)油炸品的新產(chǎn)品也不斷出現，新型的油炸制品與我國傳統的有較大差別，現就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡(jiǎn)單論述。

一．油炸品的原料 

1．無(wú)骨整肉類(lèi)：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；

2．無(wú)骨分割肉類(lèi)；去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；

3．帶骨肉類(lèi)：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開(kāi)；

4．組合肉類(lèi)：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；

5．餡料類(lèi)：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊．油炸雞肉制品可以根據客戶(hù)的需要提供不同形狀及規格的產(chǎn)品．

二．油炸品適合的口味

包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味．

基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹(shù)脂精油，辣椒精油，黑椒樹(shù)脂油，淀粉．

三．油炸粉的主要成份

1．預裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，油脂等；裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過(guò)程中不易脫殼或脫落．

2．漿粉：主要為面粉，淀粉糖類(lèi)，膠類(lèi)，調味料，膨化劑．

3．外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調味料，膨化劑．

四．裹粉上漿的方式

1．直接上漿：以粉調漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產(chǎn)品比較脆的產(chǎn)品有一層保護層，保持產(chǎn)品的汁液不過(guò)分流失，油炸時(shí)間較短，產(chǎn)品口感汁液豐富；上稠漿可以保護的肉類(lèi)，適合于較大塊的肉及需要較長(cháng)時(shí)間加熱的產(chǎn)品，同時(shí)，裹稠漿的產(chǎn)品的出品率較高．

2．漿粉漿：其產(chǎn)品特點(diǎn)是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時(shí)吸油少．

3．粉漿粉：其產(chǎn)品特點(diǎn)為表面可以成鱗片狀，外觀(guān)較好，口感粉硬脆及松脆；同時(shí)吸油量較大，在加工時(shí)與漿粉漿交替使用．

4．粉水粉：較粉漿粉的產(chǎn)品裹層薄，也可以產(chǎn)生鱗片感．

5．漿粉：減少預裹粉，但漿中需調入與肉附和的材料．

6．單層粉：調味濃厚，裹層很薄，著(zhù)重于調味及色澤，需長(cháng)時(shí)間油炸的產(chǎn)品調味置于腌料中，表面較酥脆．通常內層漿負責粘著(zhù)，外層粉或漿負責色澤，酥脆等問(wèn)題，根據不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式．

五．油炸工藝的設置

1．直接油炸，適用于塊形較小的原料；

2．炸一一蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產(chǎn)品表面濕度大，對粉的要求高；

3．炸一一熱風(fēng)烤，適合于較大重量及帶骨的原料，，其產(chǎn)品表面較干，如時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )影響肉的品質(zhì)．另外，油炸的溫度應控制在180度左右為宜．

六．油炸油品質(zhì)對產(chǎn)品的影響

通常情況下，油的酸價(jià)越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產(chǎn)廠(chǎng)家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（組合大豆油80％＋棕櫚油20％）．油炸油每天過(guò)濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來(lái)吸附脫除油中的游離脂肪酸，羰基物，聚合物及微小的顆粒雜質(zhì)

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